Mencicipi kopi, atau cupping seperti yang disebut diatas, harus dilakukan dengan cara yang sama setiap waktu untuk memastikan bahwa perbedaan dalam rasa biji kopi bukan karena faktor luar seperti jumlah suhu kopi dan air, melainkan dari karakteritik biji dan dan darimana asal mereka.
Metode ini bekerja dengan cara unik sebagai berikut:
Pilih biji yang ingin Anda nikmati. Ambil 1/4 ons kopi yang telah digrinding kasar. Panaskan 5 ons air murni non alkali hingga mendidih dan diamkan selama 5 menit. Setelah 5 menit tuang air tadi di atas kopi dalam gerakan melingkar.
Celupkan sendok ke dalam cangkir (dengan hidung dekat dengan cangkir) sehingga lapisan atas kopi yang melayang menjadi buyar. Ambil kira-kira setengah sesendok cairan dari cangkir. hirup [sedot] dengan suara menyeruput keras. Kebisingan tersebut dibuat agar Anda dapat mencampur cairan kopi dengan udara, penyemprotan kuat langsung di atas lidah Anda dengan menikmati, sekali desiran tembakan cairan tersebut dan dalam waktu singkat ludahkan cairan kopi yang kita hirup tadi.
Dengan menggunakan metode ini, lidah mampu membedakan antara banyak rasa kopi yang lembut dan memiliki beberapa karakter. Bagian lidah kita yang berbeda akan terbantu untuk mendeteksi rasa yang berbeda pula.
1. Aroma
Langkah pertama untuk menentukan karakteristik dan citarasa kopi adalah melalui aroma nya. Kita sering mendengar ataupun membaca beberapa karakteristik aroma kopi secara umum seperti earthy, spicy, floral, atau nutty. Aroma yang keluar dari secangkir kopi yang telah diseduh sekaligus mewakili dari rasa umum pada kopi tersebut. Belajar menentukan aroma kopi yang tepat merupakan langkah penting untuk lanjut ke tahap berikutnya yaitu mengenai Flavour atau Rasa.
2. Acidity
Tahap kedua adalah identifikasi mengenai Acidity atau kadar keasaman. Jika kita bericara mengenai acidity, kita tidak berbicara mengenai unsur kimia pada secangkir kopi seperti PH dan yang lain nya, kita berbicara mengenai rasa asam yang terasa di lidah kita. Rasa asam mampu dirasakan oleh lidah bagian atas. Kita bisa mendefinisikan asam secangkir kopi seperti asam pada buah citrus. Umum nya ada 3 level acidity yaitu, Low, Medium, dan High Acidity. High acidity biasa disebut dengan istilah Bright, dan Low acidity biasa disebut dengan tangy atau crisp. Kopi yang memiliki low acidity akan terasa smooth dan clean di lidah, dan biasa nya memiliki aftertaste yang lebih lama.
Jika anda penikmat kopi, maka keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih ’hidup’ di bagian tepi lidah anda. Karena itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan tidak lagi terasa nikmat.
Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis pemanggang, dan metode pemasakan.
3. Body
Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body kopi. Body merupakan ”rasa mantab” pada kopi yang dapat anda rasakan dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang dipanggang ringan.
Hal di atas sama artinya dengan “berat” dari kopi tersebut. Pengertian body disini adalah apakah kopi tersebut terasa berat/full pada mulut kita ketika kita menyeruput kopi tersebut. Kadang kita sering meminum kopi dengan rasa yang kuat, dan mulut terasa penuh, nah itu kita menyebutnya Full Body. Banyak juga kopi yang ketika kita seruput terasa ringan dan halus dimulus, disini kita bisa mendefinisikan karakter nya adalah light body. Perbandingan nya adalah seperti kita meminum susu low fat dengan susu biasa. Akan terasa berbeda dimulut, yang satu terasa ringan dan halus, dan yang satu lagi terasa menempel di mulut.
4. Flavour
Tahapan terakhir dari uji citarasa kopi adalah Flavour atau karakter rasa dari kopi tersebut. Kita sering mendengar istilah rasa fruity, cocoa, citrus, dll pada kopi. Ini adalah definisi rasa dari kopi tersebut. Ketika kita meminum kopi, kita seperti merasakan sedang memakan buah tertentu atau jenis herbal tertentu.
Untuk menguasai 4 tahapan dalam cupping test kopi ini bukanlah hal mudah. Kita harus memulai dengan dengan mencoba minum kopi tanpa gula, dan kita harus mulai mencoba meminum kopi dari berbagai daerah di Indonesia. Dengan itu kita akan terbiasa mendefinisikan karakter dari citarasa kopi tersebut.
Dengan menggunakan metode ini, lidah mampu membedakan antara banyak rasa kopi yang lembut dan memiliki beberapa karakter. Bagian lidah kita yang berbeda akan terbantu untuk mendeteksi rasa yang berbeda pula.
Menggambarkan Rasa
Mengetahui bagaimana rasa kopi itu tidaklah cukup. Ada satu hal lagi yang harus kita ketahui, yaitu bagaimana kita dapat menggambarkan rasa dari secangkir kopi yang kita nikmati. Kemampuan ini digunakan dalam istilah cupping. Masing-masing istilah menggambarkan karakteristik tertentu dari kopi. ada beberapa hal yang harus kita perhatikan yaitu:1. Aroma
Langkah pertama untuk menentukan karakteristik dan citarasa kopi adalah melalui aroma nya. Kita sering mendengar ataupun membaca beberapa karakteristik aroma kopi secara umum seperti earthy, spicy, floral, atau nutty. Aroma yang keluar dari secangkir kopi yang telah diseduh sekaligus mewakili dari rasa umum pada kopi tersebut. Belajar menentukan aroma kopi yang tepat merupakan langkah penting untuk lanjut ke tahap berikutnya yaitu mengenai Flavour atau Rasa.
2. Acidity
Tahap kedua adalah identifikasi mengenai Acidity atau kadar keasaman. Jika kita bericara mengenai acidity, kita tidak berbicara mengenai unsur kimia pada secangkir kopi seperti PH dan yang lain nya, kita berbicara mengenai rasa asam yang terasa di lidah kita. Rasa asam mampu dirasakan oleh lidah bagian atas. Kita bisa mendefinisikan asam secangkir kopi seperti asam pada buah citrus. Umum nya ada 3 level acidity yaitu, Low, Medium, dan High Acidity. High acidity biasa disebut dengan istilah Bright, dan Low acidity biasa disebut dengan tangy atau crisp. Kopi yang memiliki low acidity akan terasa smooth dan clean di lidah, dan biasa nya memiliki aftertaste yang lebih lama.
Jika anda penikmat kopi, maka keasaman atau asiditas adalah karakter yang berhubungan dengan kecerahan kopi dan memberikan sensasi rasa yang lebih ’hidup’ di bagian tepi lidah anda. Karena itu, biji kopi yang baik memiliki keasaman namun dengan tingkatan yang rendah. Keasaman yang terlalu tinggi menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan terlalu asam dan hal ini menyebabkan sajian kopi yang dihasilkan tidak lagi terasa nikmat.
Tingkat keasaman kopi ditentukan oleh beberapa faktor, di antaranya adalah tempat tumbuh tanaman kopi dan pengolahan kopi. Kopi yang ditumbuhkan di dataran tinggi yang kaya akan mineral gunung berapi akan memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Terkait dengan pengolahan biji kopi, kopi yang diolah secara basah memiliki tingkat keasaman lebih tinggi secara signifikan daripada yang diolah secara kering. Selain itu, tingkat keasaman kopi juga tergantung pada tingginya suhu pemanggangan, jenis pemanggang, dan metode pemasakan.
3. Body
Karakter ketiga penentu kualitas kopi adalah apa yang disebut sebagai body kopi. Body merupakan ”rasa mantab” pada kopi yang dapat anda rasakan dengan membiarkan kopi tetap berada di lidah dan menggosokkannya dengan langit-langit mulut. Body berkisar dari yang ringan hingga berat dan dipengaruhi pemanggangan kopi. Kopi yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body yang lebih berat dibanding dengan kopi yang dipanggang ringan.
Hal di atas sama artinya dengan “berat” dari kopi tersebut. Pengertian body disini adalah apakah kopi tersebut terasa berat/full pada mulut kita ketika kita menyeruput kopi tersebut. Kadang kita sering meminum kopi dengan rasa yang kuat, dan mulut terasa penuh, nah itu kita menyebutnya Full Body. Banyak juga kopi yang ketika kita seruput terasa ringan dan halus dimulus, disini kita bisa mendefinisikan karakter nya adalah light body. Perbandingan nya adalah seperti kita meminum susu low fat dengan susu biasa. Akan terasa berbeda dimulut, yang satu terasa ringan dan halus, dan yang satu lagi terasa menempel di mulut.
4. Flavour
Tahapan terakhir dari uji citarasa kopi adalah Flavour atau karakter rasa dari kopi tersebut. Kita sering mendengar istilah rasa fruity, cocoa, citrus, dll pada kopi. Ini adalah definisi rasa dari kopi tersebut. Ketika kita meminum kopi, kita seperti merasakan sedang memakan buah tertentu atau jenis herbal tertentu.
Untuk menguasai 4 tahapan dalam cupping test kopi ini bukanlah hal mudah. Kita harus memulai dengan dengan mencoba minum kopi tanpa gula, dan kita harus mulai mencoba meminum kopi dari berbagai daerah di Indonesia. Dengan itu kita akan terbiasa mendefinisikan karakter dari citarasa kopi tersebut.
Umumnya, kopi spesial Indonesia memiliki full body dan keasaman relatif rendah. Setiap daerah dikenal untuk profil cupping yang khas, meskipun ada banyak keanekaragaman dalam daerah. Ini termasuk:
- Sumatra – intense flavor, with cocoa, earth and tobacco notes
- Java – good, heavy body, with a lasting finish and herbaceous notes
- Bali – sweeter than other Indonesian coffees, with nut and citrus notes
- Sulawesi – good sweetness and body, with warm spice notes
- Flores - heavy body, sweetness, chocolate, and tobacco notes
- Papua - heavy body, chocolate, earth, and spicy finish
Sumber: http://www.passionforcoffee.com dan jpwcoffee.com